Plantebaserte egg: En ernæringsfysiolog tar smak og ernæring

Den økende trenden med alternative vegetariske proteiner viser ingen tegn til å bremse ned.

Plantebaserte kyllinganbud, pølsekaker og til og med biffstykker har begynt å dukke opp i hyllene i matvarebutikkene i rasende fart.

Den siste maten for å få en plantebasert makeover? Egg.

Da jeg først fikk et tilbud om å prøve ut plantebaserte egg, ga jeg det en hard pasning. Som mange ikke-veganere var jeg skeptisk til at fauxegg kunne skape den samme luftige, seige effekten som den virkelige tingen.

Dessuten er egg ganske uskadelige helsemessig. Som ernæringsfysiolog er jeg godt klar over de mange diettfordelene.

Trengte jeg virkelig å erstatte dem med en formskiftende blanding av mungbønner, soya og andre ingredienser?

Til tross for mine forbehold, jo mer jeg hørte fra andre matelskere om hvor mye de elsket deres dyreproduktfrie omeletter og krypteringer, jo mer nysgjerrig ble jeg.

Før lenge kom en boks med plantebaserte egg til døren min, og jeg begynte å eksperimentere.

Dette er hva jeg lærte om hvordan eggfrie egg holder opp til de opprinnelige kolleger i matlaging og baking, pluss en titt på fordeler og ulemper for helse.

Hva er det med plantebaserte egg?

Selv om de kan virke som en relativt nylig oppfinnelse, har eggfrie egg eksistert en stund. Flere varianter er tilgjengelige, hver med sin egen ingrediensliste.

Mange eldre gjentakelser av fauxegg er primært ment for bruk som bindemiddel ved baking, ikke som solo mat. Disse begynner ofte med en base av lin eller chiafrø.

Du kan til og med lage dine egne:

1. Kombiner 1 ss. linfrø måltid med 2 1/2 ss. vann.
2. La hvile i 5 minutter.
3. Legg til oppskriften.

For å spise alene har en fersk innhøsting av fauxegg nylig kommet på markedet med flere alternativer som ruller ut i 2021.

Noen merker, for eksempel Follow Your Heart’s VeganEgg, har en soyamelkpulverbase som må rekonstitueres med væske før bruk.

Volumiseringsmidler og emulgatorer som cellulose og karrageenan legger til blandingen for å etterligne en luftig egglignende tekstur, mens ernæringsgjær, salt og urter hjelper til med å gjenskape den smakfulle smaken av egg.

For mitt eget DIY testkjøkkeneksperiment med fauxegg prøvde jeg JustEgg, et frittstående produkt beregnet på egging (ikke bare baking).

JustEgg kommer i både hellbar og ferdigkokt form. Den er laget med en blanding av mungbønneprotein og rapsolje, pluss krydder og andre smaksstoffer for å gi den den karakteristiske eggige smaken.

Ernæringsmessige (og etiske) fordeler med faux egg

Hvis du vurderer å prøve eggfrie egg, har du sannsynligvis ernæring og etiske bekymringer i tankene. Disse produktene gjøre skiller seg ut for visse kostholds- og planetariske proffer.

Uten animalske produkter inneholder veganske egg ingen kolesterol. For hjertehelse kan dette være et pluss, ettersom kostholdsretningslinjene for amerikanere anbefaler å innta så lite diettkolesterol som mulig.

På den annen side er ikke kolesterolet i egg dietten som det en gang ble antatt å være.

"Nyere forskning viser at du ikke lenger trenger å begrense diettkolesterol fra egg, siden det ikke var noen sterk sammenheng mellom kolesterol og kolesterolnivå i kosten. Et egg om dagen er ikke assosiert med hjertesykdom blant friske mennesker, sier Bonnie Taub-Dix, RDN.

Taub-Dix er forfatteren av "Les det før du spiser det: tar deg fra etikett til bord."

“Denne lettelsen av begrensningene betyr ikke at vi skal spise omeletter med fire egg hver dag. Moderering er fortsatt den samme sangen vi synger når det gjelder de fleste matvarer, ”sier hun.

For mange mennesker er miljøfordelene bak plantebaserte egg et annet viktig salgsargument.

Eggleggende høner, til og med frittgående høner, er en kilde til klimagasser som bidrar til klimaendringene. Å velge planteproteiner fremfor animalske proteiner reduserer dette fotavtrykket.

I mellomtiden, uten dyr involvert, er dyremishandling et ikke-emne med vegetariske egg.

Ulemper med faux egg

Bare fordi fauxegg er laget av planter, betyr ikke det at de er et overlegen ernæringsmessig alternativ til kyllingegg.

For det første har falske egg mindre protein.

Sammenlignet med omtrent 6 gram i et stort egg inneholder en porsjon JustEggs flytende produkt 5 gram, mens en porsjon VeganEgg bare gir 3 gram.

Så er det saken om natrium.

En enkelt porsjon JustEgg pakker 170 milligram (mg) natrium, og en porsjon VeganEgg kommer med 150 mg. Et stort kyllingeggs natriuminnhold? Bare 65 mg.

Faux egg er også en langt mer bearbeidet mat enn kyllingegg.

En diett høy i ultrabehandlede matvarer har vært knyttet til økt risiko for fedme og kreft. Ikke overraskende reflekteres prosessnivået for å oppnå fauxegg i ingredienslistene. Sammenlignet med en-ords ingrediensetiketten til kyllingegg, kan dette være skremmende.

Imidlertid er ikke selv uuttrykkelige ingredienser nødvendigvis bekymringsfull.

“Noen mennesker er kanskje ikke glade for ukjente ingredienser på ingredienslisten, som transglutaminase. FDA (Food and Drug Administration) klassifiserer transglutaminase som GRAS (generelt anerkjent som trygt), og USDA anser ingrediensene som trygge å bruke i kjøtt- og fjærfeprodukter, ”sier Taub-Dix.

Kyllingegg vs. plantebasert eggernæring

Kyllingegg1 servering JustEgg1 servering VeganEggKalorier747035Total mengde fett4 g5 g1 gMettet fett1,5 g0 g0 gKolesterol207 mg0 mg0 mgNatrium65 mg170 mg150 mgKarbohydrater0 g1g5 gFiber0 g0 g1 gSukker0 g0 g1 gProtein6 g5 g3 g

Hvordan de presterer (og smaker) i matlaging og baking

Ernæringsstatistikk til side, spørsmålet til alles sinn når det gjelder faux egg er: Hvordan smaker de?

Jeg satte dem på prøve på mitt eget kjøkken med tre favorittoppskrifter på quiche, muffins og eggerøre.

Quiche

Først på agendaen i mitt personlige matlaboratorium var quiche, en enkel frokost, lunsj eller middag.

Jeg pisket opp min aller første veganske quiche med JustEggs ’flytende blanding, et dryss med ost og en dusting av salt og pepper.

Etter å ha bakt i 20 minutter, kom kreasjonen min ut av ovnen og så ut - jeg gir deg ikke - nøyaktig som vanlige bakte egg. Matvitenskap er magi.

Jeg stakk på den med en gaffel for å teste tekstur. Faktisk matchet det det jeg forventer av min vanlige quiche nesten perfekt, ned til det øverste laget med sprø eggeskorpe.

Faktisk så JustEgg-blandingen ut til å holde seg bedre sammen, med en tykkere, mindre goopy struktur enn vanlige egg.

Nå for sannhetens øyeblikk: Hvordan smakte det?

Smaken av eggfri quiche var definitivt veldig nær ekte egg, men ikke akkurat spot-on, med litt for mye velsmakende. Likevel vil jeg aldri tro at det jeg spiste var laget av bønner.

Eggerøre

Deretter var det på tide å prøve fauxegg i sitt mest grunnleggende preparat: kryptert.

Når du gikk inn i pannen, så den bønnebaserte væsken ut som det ikke kunne skilles fra bankede egg. Da blandingen kokte, klumpet den til og med sammen som ekte egg.

Teksturmessig virket imidlertid blandingen litt klebrig. Den stakk til og med fast i pannen som ekte eggerøre. I tillegg, siden fauxeggene ikke ble brune, var det vanskelig å vite når de var ferdige.

Da jeg smakte på scramble, ble jeg ikke solgt på smak. På grunn av den ekstra smaken, trengte de veganske eggene ikke salt, men de etterlot en ubehagelig ettersmak som ble liggende.

Muffins

Jeg pisker hele tiden opp muffins til frokost, så en smakstest med disse bakervarer var en nesten garanti for meg.

I stedet for å knekke et egg i min favoritt bananmuffinsoppskrift, helte jeg i litt JustEgg. Til min overraskelse var det ingen merkbar forskjell i det ferdige produktet, verken i smak eller konsistens.

Baking får min stemme som det beste stedet å bruke veganske egg.

Alt det er knekt for å være?

Både ekte egg og fauxegg gir fordeler for helse og ernæring.

Som ikke-veganer er jeg personlig ikke klar til å "fly coop" ennå ved å erstatte kyllingegg med faux egg.

For mål som å redusere kolesterol, redusere animalsk protein eller redusere planetarisk fotavtrykk, kan plantebaserte egg være et ideelt valg.

Sarah Garone, NDTR, er ernæringsfysiolog, frilans helseskribent og matblogger. Hun bor sammen med mannen og tre barn i Mesa, Arizona. Finn henne som deler jordnær helse- og ernæringsinformasjon og (for det meste) sunne oppskrifter på A Love Letter to Food.